Что такое нитриты и нитраты? Откуда они берутся в еде?

23.11.2018

Юлия Кудерова

В июне 2017 года Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) опубликовало два научных заключения, касающихся переоценки нитритов и нитратов, добавляемых в пищу. Это резюме объясняет, почему нитриты и нитраты присутствуют в пищевых продуктах и как эксперты EFSA оценили их безопасность.

Нитриты и нитраты — соли, которые обычно используют для консервации мяса и других скоропортящихся продуктов. Их добавляют в пищу для того, чтобы сохранить её, а также помешать росту вредных микроорганизмов, в частности Clostridium botulinum, бактерии ответственной за опасный для жизни ботулизм. Нитриты вместе с нитратами также добавляют в мясо, чтобы сохранить его красный цвет и оригинальный вкус. Нитраты нужны, чтобы предотвратить порчу некоторых сыров во время ферментации. От природы нитраты есть в овощах, при этом самая высокая их концентрация — в листовых овощах, таких как шпинат и салат-латук. Нитраты также могут попасть в пищевую цепь из-за того, что оказываются в воде: их используют в интенсивном сельском хозяйстве и животноводстве, и так они попадают в сточные воды.

Что происходит с нитритами и нитратами в организме?

В организме нитриты и нитраты из пищи быстро всасываются и выводятся по большей части как нитраты. Часть нитратов, поглощённых организмом, оказывается в слюнных железах, а часть — с помощью бактерий во рту преобразуется в нитриты. Нитриты окисляют гемоглобин до метгемоглобина, избыток которого снижает способность эритроцитов связывать и транспортировать кислород по организму. Нитриты в еде (и нитраты, преобразованные в теле в нитриты) могут привести к образованию группы химических соединений, известных как нитрозамины — некоторые из них считаются канцерогенами.

Почему Европейское агентство по безопасности продуктов питания пересмотрело отношение к нитратам и нитритам, добавляемым в пищу?

Еврокомиссия попросила EFSA к 2020 году заново оценить добавки, получившие разрешение до 20 января 2009 года. В рамках этой программы EFSA провела переоценку безопасности натриевых и калийных солей нитритов (E 249–250) и нитратов (E 251–252) в двух научных заключениях, опубликованных в июне 2017 года.

Текущие допустимые суточные дозы нитритов, установленные в 1997 году Научным комитетом Европейской комиссии для пищевых продуктов (SCF) и в 2002 году Объединённым комитетом экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН и Всемирной организации здравоохранения по пищевым добавкам (JECFA), — 0,06 и 0,07 миллиграммов на килограмм веса в сутки соответственно. Для нитрата — это 3,7 мг на кг массы тела.

Каким образом EFSA произвело оценку безопасность нитритов и нитратов?
Группа экспертов EFSA по пищевым добавкам и источникам питательных веществ, добавляемым в пищу, основывала свою оценку на предыдущих научных заключениях, новой научной литературе и информации, представленной на основании публичных запросов.

Нитраты

Эксперты смогли установить допустимую суточную дозу для нитрата, так как они не считали его генотоксичным или канцерогенным (для веществ, которые предположительно наносят вред ДНК или могут вызывать онкологические заболевания, не может быть установлен никакой уровень безопасности). Чтобы установить допустимую суточную норму, эксперты выбрали в качества самого важного показателя увеличение концентрации метгемоглобина в крови. В результате они пришли к выводу, что допустимая суточная норма, установленная SCF в 1997 году, была адекватной для того, чтобы обеспечить защиту общественного здоровья.

Нитриты

Дискуссионная группа установила допустимую суточную дозу нитритов — 0,07 мг на килограмм веса в сутки. Этот показатель соответствует безопасному уровню, установленному JECFA и близок к немного более осторожной суточной норме в 0,06 мг на килограмм веса в сутки, выведенной SCF. Так же как и для нитратов, этот уровень основан на повышении уровня метгемоглобина в крови после употребления их с пищей.

Какие данные удалось получить EFSA в отношении нитрозаминов?

Нитриты, в том числе когда их добавляют в еду, способствуют образованию группы соединений, известных как нитрозамины. Некоторые из них считаются канцерогенами.

Группа экспертов, рассмотрев даже худшие варианты развития событий, пришла к выводу, что образование в организме нитрозаминов из нитритов, добавляемых в допустимых количествах в мясные продукты, не должно вызывать серьёзных волнений.

Далее группа отметила, что нитриты, попавшие в мясные продукты из других источников, например вследствие загрязнения окружающей среды, также могут способствовать образованию нитрозаминов. Эксперты EFSA пришли к выводу, что такие уровни нитрозаминов предположительно могут вызвать проблемы со здоровьем, но для окончательного устранения неопределенностей и пробелов в знаниях в этой сложной области необходимы дополнительные исследования.

В чём заключается основной вывод?

Основываясь на имеющихся данных, эксперты EFSA пришли к выводу, что существующие безопасные уровни для нитритов и нитратов, добавляемых в мясо и другие продукты питания, являются достаточно безопасными для потребителей. Используя более реалистичные данные (то есть фактические уровни концентрации в пищевых продуктах), эксперты установили, что воздействие нитратов на потребителя при использовании исключительно в качестве пищевой добавки составляет менее 5% от общего количества нитратов в пище и не превышает суточную норму. Что касается нитритов, добавляемых в еду: эксперты оценили, в каком количестве их потребляют, и пришли к выводу, что нитриты не превышают безопасный уровень во всех группах населения за исключением небольшого превышения у детей, рацион которых состоит из множества продуктов питания, содержащих этот компонент.

Если принять во внимание все источники нитратов в пище (пищевые добавки, естественное присутствие в еде и загрязнённая окружающая среда), то допустимо, что среднесуточная норма может быть превышена для представителей всех возрастных групп на средние или высокие значения. Допустимо также, что уровень нитритов из всех пищевых источников может превысить суточную норму для младенцев, тодлеров (дети одного года — двух лет. — Прим. пер.) и детей со средним уровнем потребления нитритов, а также для людей всех возрастных групп с высоким уровнем потребления.

Что рекомендовала группа экспертов?

Для уменьшения неопределённости группа вынесла ряд рекомендаций, среди них:

дополнительные исследования, чтобы измерить выделение нитратов со слюной, их превращение в нитриты и последующее преобразование в метгемоглобин;
дальнейшие исследования уровня нитрозаминов, образующихся в различных мясных продуктах, на основе данных о количестве добавляемых нитритов/нитратов;
крупномасштабные эпидемиологические исследования потребления нитритов, нитратов и нитрозаминов и риска развития некоторых типов онкологических заболеваний.

Какая еще работа проделана в этой области?

SCF и JECFA пересмотрели отношение к нитритам и нитратам, добавляемым в пищу, что привело к установлению текущих суточных норм. В 2010 году дискуссионная группа опубликовала заявление о нитритах в мясных продуктах, принимая во внимание данные Дании, которые не подтолкнули EFSA к пересмотру существующей допустимой суточной нормы. Экспертная группа EFSA по загрязняющим веществам в пищевой цепи (CONTAM) пришла к трём следующим выводам, относящимся к нитритам и нитратам, ни один из которых не предполагал пересмотр объявленных ранее установок SCF и JECFA:

— В 2008 году группа CONTAM провела оценку плюсов и минусов использования нитратов в овощах. Она пришла к выводу, что преимущества перевешивают потенциальные риски от воздействия нитратов в овощах, и что средний потребитель не превышает допустимой суточной дозы.

— В своём заключении 2009 года по нитритам как нежелательным веществам в кормах для животных группа пришла к выводу, что низкий уровень нитритов в свежих продуктах животного происхождения не вызывает беспокойства за здоровье человека.

— В 2010 году было вынесено ещё одно заключение о потенциальных рисках для здоровья младенцев и детей младшего возраста из-за нитратов естественного происхождения в листовых овощах. Группа заключила, что уровни нитратов в этих овощах не представляют опасности для здоровья большинства детей.

Международное агентство по изучению рака (МАИР) пересмотрело имеющиеся в 2010 году данные по нитритам и нитратам, но не прокомментировало допустимые суточные дозы, установленные ранее другими организациями. Оценка МАИР включает в себя рассмотрение последствий воздействия нитратов на животных и людей в ходе эпидемиологического исследования.

В 2015 году МАИР классифицировало переработанное мясо как канцероген (Группа 1), упомянув, что образование нитрозаминов также вносит вклад в этот результат. В то время как МАИР оценивает канцерогенные свойства, EFSA в своих оценках рисков также определяет вероятность и уровень воздействия веществ, то есть потенциальную опасность, которую они представляют для различных групп населения.

Автор: Европейское агенство по безопасности продуктов питания (EFSA)

Перевод: Вероника Семёнова

Источник