Как делают шоколад: от боба до плитки
Основатель компании Damson Chocolate расписал и показал в фотографиях как они создают шоколад самостоятельно — прямо из бобов какао.
Dom Ramsey пишет о шоколаде с 2006 года, написал World Chocolate Guide, судил в World Chocolate Masters, Academy of Chocolate Awards и International Chocolate Awards. Сейчас в своей кастомной мануфактуре в Лондоне он создает свой собственный шоколад прямо из бобов какао, а мы перевели его фотостатью о том, как он это делает.
Промышленный против handmade: как делается качественный шоколад
Большая часть шоколада, который мы съедаем — продукция массового производства корпораций. Они закупают бобы какао крупным оптом и часто не контролируют качество каждого ингредиента, а еще добавляют в шоколад разные растительные жиры.
Наш подход к созданию шоколада — это концентрация на качестве. Мы сами полностью контролируем все этапы производства, начиная с выбора поставщиков какао — закупаем бобы напрямую у фермеров по всему миру, а затем вручную их сортируем.
Вот как это происходит:
![](https://zozhnik.ru/wp-content/uploads/2018/06/Как_делают_шоколад_1.jpg)
С этого цветка начинается шоколад.
Эти цветы растут прямо на стволе и ветках дерева какао (Theobroma Cacao). Эта фотография сделана на Гавайях — это единственное место в США, где растут бобы какао.
![](https://zozhnik.ru/wp-content/uploads/2018/06/Как_делают_шоколад_2-683x1024.jpg)
А это плоды какао — растут прямо на крупных ветках и стволе. Фото сделано в Гренаде.
![](https://zozhnik.ru/wp-content/uploads/2018/06/Как_делают_шоколад_3.jpg)
Созревшие плоды выглядят как сама осень. Фото сделано на Гавайях.
![](https://zozhnik.ru/wp-content/uploads/2018/06/Как_делают_шоколад_4.jpg)
Плоды — большая часть цветов радуги.
![](https://zozhnik.ru/wp-content/uploads/2018/06/Как_делают_шоколад_5-683x1024.jpg)
Каждый плод внутри содержит мякоть, в которой созревают 25-40 бобов какао.
![](https://zozhnik.ru/wp-content/uploads/2018/06/Как_делают_шоколад_6.jpg)
Вот так выглядя бобы, которые только что извлекли из мякоти плода.
![](https://zozhnik.ru/wp-content/uploads/2018/06/Как_делают_шоколад_7.jpg)
А это — сам боб какао в разрезе.
![](https://zozhnik.ru/wp-content/uploads/2018/06/Как_делают_шоколад_8.jpg)
После сбора урожая, бобы какао извлекают из плодов и выкладывают сушиться.
Обычно бобы выкладывают в большую деревянную емкость, покрытую листьями банана и оставляют ферментироваться на 5-7 дней, этот процесс очень важен и определяет особенности вкуса шоколада. Ферментируется именно мякоть плодов, которая высыхает прямо на самих бобах и они приобретают со временем такой коричневый цвет.
![](https://zozhnik.ru/wp-content/uploads/2018/06/Как_делают_шоколад_9.jpg)
После ферментации бобы оставляют сушиться на солнце еще 7-10 дней.
![](https://zozhnik.ru/wp-content/uploads/2018/06/Как_делают_шоколад_10.jpg)
Во время сушки бобы надо переворачивать, чтобы они высушивались равномерно.
![](https://zozhnik.ru/wp-content/uploads/2018/06/Как_делают_шоколад_11-678x1024.jpg)
После сушки бобы пакуют вот в такие мешки, которые отправляют производителям шоколада по всему миру.
Именно в таком виде я получаю свои какао бобы от поставщика. Как вы понимаете, значительная часть техпроцесса уже сделана, поэтому мы обращаем особое внимания на выбор поставщиков, посещаем, смотрим и общаемся с поставщиками напрямую, даем ему прямую обратную связь о качестве.
С промышленным шоколадом такого не происходит, при оптовых поставках отследить конкретного поставщика невозможно, так как товар проходит через множество посредников, которые собирают разные по объему партии какао-бобов.
![](https://zozhnik.ru/wp-content/uploads/2018/06/Как_делают_шоколад_12.jpg)
После получения бобов мы сортируем их вручную. Мы убираем гнилые бобы и разный мусор, которым обрастает смесь во время ферментации и сушки.
![](https://zozhnik.ru/wp-content/uploads/2018/06/Как_делают_шоколад_13.jpg)
После сортировки мы поджариваем бобы в этом самодельном ростере примерно в течение 20 минут. Для кастомного производителя — мощности вполне хватает.
![](https://zozhnik.ru/wp-content/uploads/2018/06/Как_делают_шоколад_14-768x1024.jpg)
После прожарки мы пропускаем бобы через эту штуковину. Этот прибор измельчает бобы (они попадают в ведро повыше), а также выдувает с измельченных частиц разный мусор — он попадает в ведро ниже.
![](https://zozhnik.ru/wp-content/uploads/2018/06/Как_делают_шоколад_15.jpg)
В результате этого процесса измельченные бобы какао выглядят так — теперь они готовы к измельчению в порошок.
![](https://zozhnik.ru/wp-content/uploads/2018/06/chocolate-making-bean-to-bar-dom-ramsey-gif1.gif)
Мы постепенно добавляем измельченные бобы какао в нашу мельницу, которая состоит из двух 50-килограммовых гранитных колес на гранитном основании.
Около 50% состава плодов какое — этот масло, при измельчении выделяется тепло и масло плавится и постоянно смешивается с измельченными частями бобов.
На этот самом этапе мы добавляем в смесь сахар (30% от объема смеси для 70% шоколада), а также сухое молоко (для молочных сортов шоколада), а также различные вкусовые добавки.
![](https://zozhnik.ru/wp-content/uploads/2018/06/chocolate-making-bean-to-bar-dom-ramsey-gif2.gif)
Мы измельчаем шоколад в мельнице 3 дня, вот так он выглядит на второй день.
![](https://zozhnik.ru/wp-content/uploads/2018/06/Как_делают_шоколад_16.jpg)
А это остатки молочного шоколада в нашей настольной мельнице — она меньше размером, но суть процесса — такая же.
![](https://zozhnik.ru/wp-content/uploads/2018/06/Как_делают_шоколад_17-768x1024.jpg)
Через 3 дня постоянного измельчения пора доставать шоколадную смесь.
Мы оставляем шоколадную смесь в емкостях на несколько недель, даем ему выстояться — это важно для лучшего вкуса.
![](https://zozhnik.ru/wp-content/uploads/2018/06/Как_делают_шоколад_18.jpg)
Волны шоколада!
![](https://zozhnik.ru/wp-content/uploads/2018/06/chocolate-making-bean-to-bar-dom-ramsey-gif3.gif)
После выдержки мы нагреваем шоколад, чтобы придать ему нужную нам (и покупателям) форму.
Этот процесс важно делать четко, все отслеживается автоматикой, которая следит за температурой жидкости и временем.
![](https://zozhnik.ru/wp-content/uploads/2018/06/Как_делают_шоколад_19_готово_.jpg)
На финальном этапе мы заливаем шоколад в формы из поликарбоната и с помощью выбрации даем уйти пузырькам воздуха.
Затем шоколадки отправляются в холодильник и через пару часов все готово.
![](https://zozhnik.ru/wp-content/uploads/2018/06/Как_делают_шоколад_20_готово_.jpg)
Вот так выглядит наша готовая шоколадка.
![](https://zozhnik.ru/wp-content/uploads/2018/06/Как_делают_шоколад_21_готово_.jpg)
А вот так — с упаковкой.
![](https://zozhnik.ru/wp-content/uploads/2018/06/Как_делают_шоколад_22_готово_.jpg)
А это — панорама нашего производства в Лондоне.
![](https://zozhnik.ru/wp-content/uploads/2018/06/Как_делают_шоколад_23_готово_.jpg)
А это наша лавка прямо при кухне — в северном Лондоне.
Источник: boredpanda.com
Читайте также на Зожнике:
Чем полезен горький шоколад при похудении или наращивании мышц?
Феерическая расстановка точек над правильным питанием
Глюкоза — основное топливо для мозга: как сахар помогает контролировать себя