На самом деле - это не совсем водка и по технологии производства она ближе скорее к граппе, чем к традиционной водке. И, да, пока отыскать такую "водку" в ближайшем алко маркете вряд ли удастся, хотя и выпускают её не менее десяти тысяч разных производителей.

Дело в том что 90% выпускаемого продукта потребляют на внутреннем рынке Китая и всего 10% приходится на экспорт за пределы Поднебесной. По официальной классификации, подтвержденной Главным государственным управлением Китайской Народной Республики по контролю качества основных стилей байцзю - уже одиннадцать.

Байцзю или шаоцзю - это китайский дистиллированный алкогольный напиток, сырьем для которого обычно служит сорго двуцветное или кукуруза, а также клейкий рис, пшеница, ячмень и другие зерновые культуры. Крепость напитка варьируется от 40 до 60% (иногда до 85%). Байцзю дословно переводится как "белый алкоголь" (шаоцзю - "жгучий алкоголь". Несмотря на то, что его часто называют китайской водкой, байцзю - это продукт дистилляции, а не ректификации.

Основное же отличие так называемой китайской водки от других крепких напитков состоит в том, что ферментируют и дистиллируют здесь твердую фракцию, а не затор, размоченный водой. Всю работу по осахариванию и ферментации сусла выполняет специальный ферментационный стартер. Таким образом, сначала готовят сырье. Зерно или бобы моют, дробят и ошпаривают либо оставляют целыми и переходят к закваске.

Влажную злаковую массу спрессовывают и отправляют в квасильную яму, где в тепле и высокой влажности образуются плесневые грибки и дрожжи. Далее происходит ферментация. Как правило, в глиняных ямах или керамических сосудах, зарытых в землю как грузинские квеври. Этот процесс занимает от месяца до нескольких лет. Готовое сусло многократно перегоняется на дистилляторах, а полученный дистиллят отправляют на выдержку.

Для выдержки большинство производителей используют огромные терракотовые урны, в которых байцзю проводит от 1 до 3 лет. Различные стили ферментации и дистилляции формируют огромное разнообразие байцзю. Хранится байцзю во вместительных плетеных коробах и деревянных ящиках, обработанных клейким составом, керамических сосудах. Ароматизация и фильтрация продукта выполняются по желанию изготовителя.

В качестве дополнительных ингредиентов часто добавляют лепестки роз, цветы османтуса, лекарственные и луговые травы, листья бамбука, чай, ягоды боярышника, сахар. Вкус байцзю специфичен, с броскими, мускусными ароматами перезревших тропических фруктов, ягод, кофе и целый спектр вкусов умами с нотами соевого соуса, мисо и голубых сыров.

Официальная классификация напитка включает в себя несколько основных стилистик отличаемых друг от друга и вкусовыми характеристиками и крепость. И это Соусный - дистиллят сочень выраженным тяжелым ароматом, напоминающим соевый соус. Байцзю соусного аромата имеют специфический вкус плесневелых сыров.

Сильный - класс байцзю, имеющего сладкий вкус, маслянистую текстуру и мягкий аромат лака для ногтей. Большинство байцзю этого класса производится с использованием плесени аспергилл. Например, байцзю Wuliangye из Ибиня и, кстати, это один из самых дорогих представителей стоимостью в несколько тысяч долларов.

Лёгкий - нежный, сухой и легкий байцзю, с приятным мягким и чистым послевкусием. Для производства используется сорго или рисовая шелуха с добавлением ячменя и гороха для сладости, ферментация проходит в керамике. Пример - сухой и мягкий Fen Jiu of Shanxi.

Рисовый - производится в чайных регионах, поэтому к рису могут добавить лекарственные травы и чайные листья. Пример - Sunhuajiu и Tri-Flower из Гуйлиня.

Медовый - дистиллят, похожий по вкусу на байцзю из-за сильного аромата, но с перевесом в медовые полутона. Примером является Xifengjiu из округа Фэнсян в Шэньси.

Смешанный аромат - представляет собой смесь двух или более разновидностей байцзю. Пример - Xifeng Jiu. При том первые три аромата являются основой всей классификации. Остальные стили являются производными и их намного больше.

Пока китайскую водку в России днём с огнём не отыщешь, но что-то мне подсказывает, что это явление временного характера

©

Россия известна водкой, США – бурбоном, Испания – сангрией, а Южная Корея – соджу. Удивительно, но факт: хотя соджу почти неизвестен за пределами своей родины, он является одним из самых популярных алкогольных напитков в мире! Например, по версии Drinks International в 2019 г он находился на третьем месте по потреблению, уступив только водке (2 место) и виски (1 место). А всего в прошлом году было продано 99,4 млн ящиков соджу. Все просто – в Корее его пьют, как воду.

Что это такое

Соджу – это прозрачная сладковатая жидкость, похожая по вкусу на вязкую водку. Однако процентное содержание спирта в нем часто меньше – обычно около 20-25%, хотя есть варианты и покрепче. Соджу традиционно готовят из риса, однако с 60-х гг прошлого века правительство в целях экономии запретило традиционный метод перегонки. В качестве альтернативных источников использовались пшеница, тапиока и сладкий картофель, а также разведенный этиловый спирт с добавлением ароматизаторов.

Этот запрет был снят в 1991 г, однако и сегодня для приготовления соджу используются альтернативные источники (не более 35% от общего количества). Таким образом, важным моментом является вкусовое разнообразие корейского ликера (также его называют водкой).

Технология производства напитка стандартна:
- Перемалывание и отжим сырья;
- Приготовление браги;
- Перегонка браги в продукт;
- Фильтрация через древесный уголь (используются определенные сорта бамбука).

Как пьют соджу

В любом магазине Южной Кореи вы сразу увидите зеленые стеклянные бутылки, причем их цена очень доступна. Рисовый соджу стоит довольно дорого. Обычный объем – 0,36 л. Помимо этого, можно встретить напиток, упакованный в пластик и даже в тетрапак.

Соджу можно пить и в холодном, и в теплом виде, при этом лед в напиток не добавляют. Поскольку крепость напитка небольшая, его пьют маленькими глотками, но нельзя доливать соджу, пока стопка не опустеет. Важный момент – подача напитка: его не принято наливать самому себе. Этот процесс интерактивен: вы наливаете шот другому гостю, а он вам, при этом бутылку держат двумя руками. Если за столом присутствуют люди старшего возраста, они наливают первую рюмку вам сами. При глотке нужно отвернуться - это дань уважения старшим.
Традиционные закуски под соджу – мясо, рыба, кимчи и салаты.

Смешивать или нет?

Чаще всего соджу пьют в неразбавленном виде, но разумеется, среди корейцев есть и любители коктейлей. Самый популярный из них – сомаек, который в России назвали бы «ершом». Это аббревиатура слов soju и maekju (пиво): в стакан пива добавляется стопка водки. Молодежь пьет соджу с тоником, лимонадом или сахарным сиропом – также в продаже есть готовый соджу с фруктовыми вкусами. Еще один популярный способ употребления – коктейль из соджу и арбуза или дыни. Их мякоть нейтрализует вкус алкоголя и придает напитку еще большую сладость, что особенно нравится женщинам.

Встречи по пятницам

Корейцы – трудоголики, поэтому завершить рабочую неделю в компании коллег и друзей – национальная традиция. Соджу – не напиток одиночек, а повод встретиться и душевно пообщаться, перемежая трапезу шотами.